平菇具有脆的質(zhì)地，不適合長(zhǎng)距離運(yùn)輸。 存放不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致腐爛和變質(zhì)。 因此，多年來(lái)主要以新鮮方式出售。 近年來(lái)，使用高濃度鹽溶液腌制牡蠣蘑菇是牡蠣蘑菇加工的最經(jīng)濟(jì)，有效的方法。  

 1工藝流程

選擇蘑菇→殺青→冷卻→酸洗→保存顏色→滾桶→測(cè)試和調(diào)節(jié)→成品

 2操作 要點(diǎn)

 2.1蘑菇的選擇應(yīng)根據(jù)客戶的要求進(jìn)行。 一般來(lái)說(shuō)，蘑菇體無(wú)病斑，無(wú)蟲(chóng)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)變質(zhì)。 蘑菇體是單片的，應(yīng)將簇分開(kāi)。 蓋子柔軟，顏色正常，蓋子邊緣應(yīng)完好無(wú)損； 蘑菇莖柔軟，長(zhǎng)度小于3cm，根不老化。  

 2.2殺死（預(yù)烹飪）將新鮮蘑菇放在沸水中殺死蘑菇體內(nèi)的細(xì)胞，破壞酶的活性，并促進(jìn)鹽的滲透。 精加工通常在鋁鍋或不銹鋼鍋中進(jìn)行。 如果條件允許，蒸汽也可以通入大罐中。 預(yù)煮時(shí)，在沸水中使用100L 5％的鹽：將20-25kg的新鮮蘑菇放入其中； 用鋁或竹木漏勺徹底翻炒蘑菇，時(shí)間為5-7分鐘。 要求蘑菇小腿有彈性，蘑菇蓋堅(jiān)硬，蘑菇內(nèi)外顏色一致，無(wú)白心，口無(wú)味，不浮在清水中 。 腌制后的未煮過(guò)的牡蠣蘑菇趨于變質(zhì)，腌制后變淡。 

 2.3 冷卻 預(yù)煮后的平菇要迅速放入流動(dòng)的冷水中冷卻，使之冷透，以保持菇體的鮮活性，并防止菇體變質(zhì)。冷卻后的平菇要用塑料筐或竹編籮筐盛放，以控去菇體表白的浮水。

    2.4 腌漬一層鹽一層菇，逐層裝入缸內(nèi)，每層菇的厚度為5cm左右，鹽的用量是平菇總重量的40%左右。裝滿缸后，表面先加蓋一塊紗布，上面加上竹片或木條制成的大孔格架并加重壓，使菇體完全淹沒(méi)在滲出的鹽水中。若鹽水不能淹沒(méi)菇體，可再加入適量飽和鹽水（每100L水加36kg食鹽）。1周后倒缸，將缸上部的菇倒入另一缸的底部，將底部的菇放在上面，并測(cè)定原缸內(nèi)鹽的濃度，如低于波美20°，須加足飽和鹽水。平菇的腌漬時(shí)間不得少于15天。

    2.5 防腐保色 腌漬過(guò)的平菇為了防腐保色，可用99份飽和鹽水加二份調(diào)酸劑調(diào)酸后裝桶。調(diào)酸劑是由檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按0.5∶0.42∶0.08的比例配制而成的。

    2.6 裝桶 將腌好的平菇從缸內(nèi)撈出，盛入籮筐中，經(jīng)滴鹵斷線后，稱(chēng)重，裝入包裝桶內(nèi)，按自然減重的1%裝足菇量（即40kg的包裝桶裝40.4kg的菇），之后及時(shí)加入調(diào)酸的飽和鹽水浸沒(méi)菇體。

    2.7 檢測(cè)、調(diào)整 加工鹽漬平菇的最后一道工序是檢測(cè)鹽水的酸堿度和鹽度。鹽度均需達(dá)到波美22°，偏低時(shí)可加飽和鹽水調(diào)整；酸堿度不足時(shí)，可用檸檬酸調(diào)節(jié)。凡外銷(xiāo)的鹽漬平菇，需經(jīng)外貿(mào)和商檢部門(mén)抽檢復(fù)查合格后，方可出廠上市。