一、清洗，殺青

    當(dāng)雞腿菇長(zhǎng)到六七分成熟(菌蓋緊包菌柄、菌環(huán)未松動(dòng)的菇蕾期)時(shí)采收，用竹片刮除菇腳泥沙清洗干凈，立即放入已煮沸的5％～7％食鹽水中殺青預(yù)煮3～5分鐘，以菇體中心熟透為準(zhǔn)，撈出迅速置于流水中沖淘去熱至冷卻。殺青預(yù)煮要用大鋁鍋或不銹鋼鍋，以免菇體色澤褐變。

    二、鹽水浸泡

    將40公斤食鹽用少量開(kāi)水溶化于大缸中，緩慢沖入100公斤冷水?dāng)嚢枞芑娠柡望}水。將殺青菇放入另一缸中，再將飽和鹽水倒入菇缸直至淹沒(méi)菇體，并以木、竹片壓蓋，以防菇體露出水面變色腐敗。壓蓋后表面再撒一層鹽粉護(hù)色，即保證菇體潔白無(wú)異。若鹽溶化，再撒一層直到飽和為止。

    三、轉(zhuǎn)缸貯存

    雞腿菇用濃鹽水腌泡10天左右，要轉(zhuǎn)一次缸。即撈出菇體轉(zhuǎn)入另一缸中，重新灌注飽和鹽水、壓蓋、撒鹽粉護(hù)色。第一次用過(guò)的鹽水再加入食鹽使飽和程度達(dá)24波美度，又可再腌泡菇體。加工完畢，用加熱蒸發(fā)方法回收食鹽，可循環(huán)使用。

    雞腿菇用此法可保鮮2～3個(gè)月。目前鹽水菇收購(gòu)價(jià)為3000元/噸，而菇農(nóng)直接交售鮮菇只為2000元/噸，每噸增收1000元左右。